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Afinal, o que são os ultraprocessados?
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Afinal, o que são os ultraprocessados?

Afinal, o que são os ultraprocessados?

27/06/2024
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Existem muitas dúvidas sobre o que são alimentos ultraprocessados (UPF, da sigla em inglês Ultra Processed Foods). Esta classificação de alimentos foi originalmente desenhada na Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (USP) e foi rapidamente divulgada, tanto para o público como para a área científica e para órgãos gestores, sendo apoiada pelo Guia Alimentar Brasileiro, do Ministério da Saúde.

No entanto, muitos cientistas internacionais e do Brasil, especialmente da área de tecnologia de alimentos, não reconhecem esta classificação por abranger muitos alimentos diferentes na mesma categoria.

Para poder esclarecer um pouco as dúvidas, vamos tentar resumir os argumentos:

Alimentos ultraprocessados são produtos industriais que passam por múltiplas etapas de processamento, envolvendo a adição de ingredientes e aditivos, como conservantes, emulsificantes, corantes, saborizantes, entre outros. Geralmente, esses alimentos são feitos de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcares, amidos) ou sintetizadas em laboratórios (aromas, corantes, realçadores de sabor) e são frequentemente prontos para consumo ou prontos para aquecer. Exemplos comuns incluem refrigerantes, salgadinhos, biscoitos recheados, salsichas, sorvetes e refeições prontas congeladas.

A classificação NOVA é um sistema de categorização de alimentos baseado no grau de processamento ao qual foram submetidos e que agrupa os alimentos em quatro categorias principais:

Alimentos in natura ou minimante processados: alimentos obtidos diretamente de plantas ou animais, sem qualquer alteração após sua saída da natureza, ou que passaram por um mínimo processamento (limpeza, remoção de partes não comestíveis, refrigeração, pasteurização, congelamento, secagem). Exemplos: frutas, verduras, legumes, carnes frescas, leite, ovos e arroz integral.

Ingredientes culinários processados: substâncias extraídas diretamente de alimentos in natura ou da natureza e utilizadas para cozinhar e temperar, mas não consumidas sozinhas. Exemplos: óleos, manteiga, açúcar, sal e amido de milho.

 Alimentos processados: alimentos fabricados, adicionando sal, açúcar ou outras substâncias de uso culinário a alimentos in natura ou minimamente processados. São modificados para aumentar a durabilidade e/ou modificar o sabor. Exemplos: pães artesanais, queijos, conservas de vegetais, frutas em calda e carnes salgadas ou curadas.

Alimentos ultraprocessados:estes alimentos são formulados majoritariamente ou inteiramente a partir de substâncias extraídas de alimentos ou sintetizadas em laboratórios, com pouco ou nenhum alimento integral presente. Eles passam por múltiplas etapas de processamento e, geralmente, contêm aditivos como conservantes, emulsificantes, estabilizantes, corantes, aromatizantes e intensificadores de sabor para melhorar suas características sensoriais e aumentar a durabilidade. Exemplos: refrigerantes e bebidas adoçadas, biscoitos recheados e bolachas industrializadas, pães industrializados (especialmente os que têm longa duração), salgadinhos de pacote, salsichas, nuggets de frango, hambúrgueres processados, sorvetes industrializados, cereais matinais açucarados, sopas e refeições prontas congeladas, barras de cereal e substitutos de refeição.

A definição de alimentos ultraprocessados, conforme proposta pela classificação NOVA, enfrenta resistência por algumas razões:

Ambiguidade e generalização: críticos argumentam que a classificação NOVA é vaga e pode ser difícil de aplicar consistentemente. Nem todos os alimentos dentro dessa categoria possuem o mesmo nível de impacto na saúde, o que pode levar a generalizações que não refletem a complexidade dos diferentes produtos.

Interesses industriais: muitas vezes, indústrias de alimentos e bebidas contestam a definição porque ela pode afetar negativamente a percepção pública de seus produtos. Isso pode levar a impactos econômicos significativos para essas empresas.

Evidências científicas: alguns cientistas e nutricionistas questionam a robustez das evidências que ligam diretamente os alimentos ultraprocessados a problemas de saúde. Eles argumentam que a definição não leva em consideração outros fatores dietéticos e de estilo de vida que também desempenham um papel crucial na saúde. Não há estudos que mostram de forma direta que comer estes alimentos leve a problemas de saúde e sim existem estudos que associam o consumo de UPF com doenças. Além disto, a própria publicação original dos alimentos UPF apresentava mais opiniões pessoais do que evidências científicas. De qualquer forma existem muitos trabalhos científicos que mostram uma associação entre o consumo de UPF e doenças crônicas como obesidade, diabetes tipo 2, hipertensão, doenças cardiovasculares, depressão e câncer.

Perspectivas culturais e sociais: há também preocupações de que a ‘demonização’ dos alimentos ultraprocessados possa ignorar contextos culturais e socioeconômicos. Em algumas situações, esses alimentos podem ser uma fonte importante de nutrição e conveniência, especialmente em regiões onde o acesso a alimentos frescos e saudáveis é limitado. A praticidade e a facilidade de preparo são importantes para uma população que tem muito pouco tempo para o preparo de refeições.

Portanto, enquanto a definição de alimentos ultraprocessados é útil para entender e discutir a relação entre dieta e saúde, ela também é objeto de debate e crítica por essas diversas razões.

Deve ficar claro que o consumo de alimentos ricos em gorduras, sal e açúcar deve ser controlado e avaliado de acordo com a frequência de consumo. Não existe claramente qualquer sentido em consumo diário de produtos que foram feitos para uso ocasional. O bom senso e o equilíbrio podem ajudar a manter uma dieta saudável e que permita a prevenção de carências e de doenças crônicas.

Dr. Mauro Fisberg

Dr. Mauro Fisberg

Pediatra e Nutrólogo. Coordena o Centro de Excelência em Nutrição e Dificuldades Alimentares (CENDA) do Instituto Pensi. Membro do corpo de orientadores em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da UNIFESP.

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